I fondi di base
Il fondo bruno	Il fondo bianco			Il sugo di arrosto		Il fondo di selvaggina
(Dose per 2 lt)In una brasiera mettete 2 kg di ossa di vitello e di manzo un po' carnose spezzettate della grandezza di una noce,aggiungete 700gr di ritagli di carne sgrassata,150 gr di cipolle 100 di sedano e 100 di carote, il tutto tagliato a tocchetti,un mazzetto guarnito composto di salvia rosmarino gambi di prezzemolo e una foglia di alloro.Rosolate il tutto in forno,mescolando sovente e quando sara' tutto ben dorato,sgrassatelo,e bagnatelo con 500 gr di vino bianco secco.Unite 700 gr di polpa di pomodori maturi,qualche grano di pepe, pochissimo sale e bagnate con4 lt di acqua.Lasciate bollire lentamente 4 ore sgrassandolo continuamente.Passatelo al colino fine, ed e' pronto per l'uso.		(dose per 2 lt)Fate sbollentare kg 1,5 di ossa di vitello e 700 gr di carcasse di pollo in acqua bollente.Scolatele e raffreddatele in acqua fredda corrente.Mettele di nuovo sul fuoco con lt 3 di acqua fredda,100 gr di cipolla,100 di porri, 50 di carote 50 di sedano un mazzetto guarnito composto da timo, gambi di prezzemolo e una foglia di alloro,due chiodi di garofano 4 grani di pepe e pochissimo sale.Fate bollire lentamente per 3 ore sgrassandolo spesso.Passatelo al colino fine ed e' pronto per l'uso.Il fondo bianco dovra' essere molto chiaro		Il sugo d'arrosto e' l'oro nero della cucina.Quando fate un comune arrosto,tutto quel sughetto che rimane attaccato alla pentola,e' un concentrato di sapori.Levate l'arrosto,rimettete la pentola (o la teglia) sul fuoco,spolverate con poca farina ,e dopo aver ben mescolato con una spatola di legno,bagnate con un po' di vino bianco.Quando sara' evaporato unite qualche fungo secco ammollato in acqua,e del fondo bruno.Lasciate bollire mezzora sempre rimestando e togliete le impurita' che affiorano.Aggiustate di sale,passate al colino e servite		procedete come per il fondo bruno ,sostituendo le ossa di vitello con altrettante di selvaggina
						Questi sono i fondi piu' comuni,ne esistono molti altri , ma il procedimento e' lo stessoAll'apparenza possono sembrare difficili da fare , occorre molto tempo e so' bene che il tempo e' sempre poco,ma, credetemi,queste basi sono fondamentali per la riuscita di un buon piatto
I fondi di base Fumetto di pesce e court bouillon Gli antipasti Aspic di funghi con insalatine d'autunno Carpaccio di carne salata alle mele verdi e aneto Carpaccio di carne salata con sedano e scaglie di parmigiano Insalatina di gamberi e scampi profumati all'arancia I due salmoni con le loro uova ,finocchio e panna acidulata Crudo di salmone all'erba cipollina Code di gamberi con punte di asparagi verdi Insalatina di polipo con schiacciata di patate allolio ligure Maigret di anatra con salsa all'agro di mele Sformatino di asparagi con fonduta di fontina Terrina di caprino e verdure all'agro di pomodoro I primi Risotto al pinot noir in cialda di parmigiano Risotto con coscie di rane e piselli mantecato alla robiola Tortelloni di magro ai cuori di carciofi Tagliolini con aragostelle al profumo di limone Tagliolini freschi con scampi e zucchine Maltagliati al ragu' di coniglio e funghi Gnocchetti di patate tricolore,al burro e basilico I secondi Ossibuchi di vitello con verdure baby Tournedos di maialino da latte ai funghi con verdure pastellate Tournedos di manzo al pepe rosa Filetto di fassone ai funghi di bosco Costatine di cervo all'aceto di lamponi Costolette di agnello alle erbe odorose Filetto di pescatrice alla livornese con polenta fritta Filetti di orata con cipollotti e crema di asparagi rognocino trifolato al brandi Le verdure Insalate comuni I pomodori Le patate Le erbe aromatiche I dessert Meringa gelata con salsa al cioccolato caldo Crostatina di mele con crema inglese Gelato al passito con salsa di pere e cristalli di caramello Mousse al cioccolato amaro con salsa alla menta Mousse al cioccolato bianco e nocciole con crema al caffe' Mousse alle tre spezie con salsa al vin cotto La Valle D'Aosta a tavola Salumi valdostani, pane e miele Piatti tipici Alcuni prodotti della nostra valle Come sfilettare un salmone Chi sono Concorso gastronomico interno alla federazione cuochi Valdostani 1 2 3 4 5 6 7 8 9 seleziona pagina